Los comensales afectados por la inflación están reservando menos tiempo y dinero para los extravagantes menús de degustación de los chefs, lo que ha llevado a muchos restaurantes de la Gran Manzana a abandonar el costoso concepto en favor de opciones a la carta que se pueden compartir, según se enteró Side Dish.
Los conocedores de la industria dicen que los nuevos restaurantes no están lanzando menús de degustación, y muchos de los que ya los tienen están “reduciendo” el precio y el tiempo que lleva disfrutarlos (o soportarlos).
“El precio de los menús de degustación se ha vuelto astronómico, gracias a la inflación, el precio de los productos y los costos de personal”, dijo el consultor de restaurantes Donny Evans a Side Dish.
“La gente, incluso la gente rica, habla más abiertamente sobre el costo de salir a cenar y el menú de degustación exacerba el precio en general”.
El restaurador Jeff Katz ha sido testigo de este cambio de primera mano.
El año pasado, cerró el restaurante italiano Al Coro, que ofrecía diferentes opciones de menú de degustación en el antiguo espacio de Del Posto, a pesar de que el talento de la célebre chef Melissa Rodríguez le valió al restaurante dos estrellas Michelin.
Un menú de degustación de siete platos costaba $265 por persona, con $165 adicionales para maridaje de vinos, mientras que una opción de cinco platos costaba $210, más otros $115 por vino.
“Cerramos Al Coro porque no funcionaba”. Katz le dijo a Side Dish. “La gente quiere compartir su comida”.
Al Coro no fue la única víctima del cambio de actitud. Marea, el exclusivo restaurante italiano en Central Park South, finalizó sus menús de degustación para almuerzo y cena en 2022.
Otros restaurantes de lujo como Eleven Madison Park y Le Bernardin, famosos por sus menús de degustación que cuestan $365 y $225, respectivamente, ahora ofrecen opciones a la carta, aunque en el bar, para EMP y en el salón para Le Bernardin.
Por ejemplo. El menú del salón del restaurante francés ofrece un rollo de langosta por 48 dólares y un plato principal de salmón a un precio razonable por 28 dólares.
“Personalmente creo que el menú degustación será cosa del pasado. La gente no quiere pagar 200 o 250 dólares por persona. Parece demasiado, y quieren tener más opciones en lo que comen cuando salen a cenar”, dijo Evans.
Katz y Rodríguez ahora están colaborando en un nuevo restaurante, Crane Club, que abre la próxima semana en la icónica ubicación de Del Posto a la sombra de High Line en 85 Tenth Ave.
Es una dirección que Rodríguez conoce bien.
En 2011, fue contratada por Del Posto, donde trabajó por primera vez con Katz, quien era el gerente general.
El restaurante italiano de alta cocina alcanzó un estatus de culto bajo la dirección del chef Mario Batali, hasta que se derrumbó bajo una avalancha de acusaciones de acoso y agresión sexual que lo obligaron a salir en 2016.
Si bien Rodríguez se negó a hablar sobre trabajar en el lugar de trabajo tóxico de Batali (“fue hace mucho tiempo”, dice), describe su propia cocina como un espacio muy diferente.
“Tengo un lugar de trabajo muy inclusivo y siempre lo he tenido”, le dijo a Side Dish. “Gran parte de mi trabajo consiste en asesorar y proporcionar un lugar de trabajo donde la gente quiera estar y al que quiera venir”.
Del Posto quebró en 2021. Fue entonces cuando Rodríguez y Katz, junto con el ex socio comercial de Katz, el fallecido chef James Kent, se unieron y adquirieron el espacio.
Katz y Rodríguez abrieron tres restaurantes diferentes en el cavernoso lugar: Al Coro, la pizzería al horno de leña Mel's y un bar de cócteles subterráneo conocido como Discolo.
Mel's era el único que seguía en pie antes de asociarse por primera vez con Tao Group Hospitality para abrir Crane Club.
“Abrimos Mel's hace casi tres años. Nos lo pasamos muy bien y a menudo estábamos en Al Coro, llevando cosas a la cocina de Mel para cocinar, por lo que se siente como una progresión natural preparar comida (en Crane Club) que sea más elevada que solo la pizza y las verduras en Mel's”, dijo Katz.
Si bien Crane Club ocupará el mismo espacio que Al Coro y Del Posto, será físicamente más pequeño e íntimo. Un rediseño ha reducido el espacio de 24.000 pies cuadrados a alrededor de 18.000 pies cuadrados. Cuenta con 35 mesas en el restaurante, 12 asientos en la barra y tres salones privados de 14 personas cada uno.
La pieza central es una parrilla Mibrasa de 12 pies con fuego vivo, diseñada a medida por Rodríguez, para un menú que incluye verduras, carnes y mariscos a la parrilla, junto con una carta de vinos de 1,000 botellas.
Los platos incluyen lenguado Dover a la parrilla de leña, filet mignon francés añejado en seco con hueso, junto con champiñones marinados a la parrilla, servicio de barra cruda en la mesa y pastas como una sabrosa sfogliatelle, con fontina, arancini de trufa blanca y uni de Maine aderezado con una vinagreta de mariscos cubierta con caviar. Los postres incluyen un pastel de plátano con sorbete de guayaba y vienetta de chocolate: la versión de la chef Georgia Wodder del “favorito del pasillo de los congeladores”.
El programa del bar estará supervisado por Chris Lemperle, quien abrió Crown Shy y Overstory con Katz.
Katz enfatizó que el menú a la carta es para compartir.
“La comida, al igual que la moda y las tendencias musicales, pasan por ciclos”, dijo Katz.
“En Nueva York, el público gastronómico no está muy interesado en menús de gran sabor por capricho de los chefs. La gente quiere comer lo que quiere”.
