No es tan mundialmente famoso como el ramen o el sushi. Pero el humilde onigiri es alimento para el alma en Japón.

Las bolas de arroz se rellenan con una variedad de rellenos y normalmente se envuelven en algas. Es un plato cotidiano que personifica el “washoku”, la cocina tradicional japonesa que fue designada Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO hace una década.

Onigiri es “comida rápida, comida lenta y comida para el alma”, dice Yusuke Nakamura, quien dirige la Sociedad Onigiri, un grupo comercial en Tokio.

Rápido porque lo puedes encontrar hasta en tiendas de conveniencia. Lento porque utiliza ingredientes del mar y de la montaña, afirmó. Y comida para el alma porque a menudo se elabora y se consume entre familiares y amigos. No se necesitan herramientas, sólo las manos ahuecadas suavemente.

“También es móvil, la comida está en movimiento”, afirmó.

Se cree que el onigiri en su forma más antigua se remonta al menos a principios del siglo XI; se menciona en “El cuento de Genji” de Murasaki Shikibu. Aparece en la clásica película de Akira Kurosawa de 1954, “Los siete samuráis”, como el máximo regalo de gratitud de los agricultores. ¿Qué contiene exactamente el onigiri?

La característica pegajosa del arroz japonés es clave.

Lo que se coloca dentro se llama “gu” o relleno. Un favorito eterno es el umeboshi o ciruela salada. O quizás mentaiko, que son huevas picantes y picantes. Pero, en principio, dentro del onigiri se puede colocar cualquier cosa, incluso salchichas o queso.

Luego se envuelve la bola con algas. Incluso un onigiri grande y bonito sería una comida, aunque mucha gente comería más. Algunos apuestan por el clásico onigiri

Yosuke Miura dirige Onigiri Asakusa Yadoroku, un restaurante fundado en 1954 por su abuela. Yadoroku, que se traduce aproximadamente como “bueno para nada”, lleva el nombre de su marido, el abuelo de Miura. Afirma ser el restaurante de onigiri más antiguo de Tokio.

Sólo hay dos mesas. El mostrador tiene ocho sillas. La comida para llevar es una opción, pero aún así hay que hacer cola.

“A nadie le desagrada el onigiri”, dijo Miura, sonriendo detrás de un mostrador de madera. En una vitrina frente a él hay tazones de gu, que incluyen salmón, camarones y jengibre con sabor a miso. “Básicamente no es nada especial. Todos los japoneses lo han comido al 100%”.

Miura, también flautista clásico, ve el onigiri como una partitura heredada de su abuela, que reproducirá fielmente.

“En la música clásica, se toca lo que está escrito en la partitura. Onigiri es igual”, dice. “No intentas hacer algo nuevo”.

Yadoruku está escondido en la pintoresca parte antigua de Tokio llamada Asakusa. Abre a las 11:30 am y cierra cuando se acaba el arroz, generalmente dentro de una hora. Luego abre de nuevo para la cena. El onigiri más caro cuesta 770 yenes, con huevas de salmón, mientras que el más barato cuesta 319 yenes. Eso incluye la sopa de miso. No se aceptan reservas.

Aunque los onigiri pueden ser redondos o cuadrados, con forma de animal o de estrella, el estándar de Miura son los triangulares. Los prepara por encargo, ante tus ojos, en solo 30 segundos para cada uno.

Coloca el arroz caliente en moldes triangulares que parecen cortadores de galletas, se frota sal en las manos y luego toma el arroz en tazas, tres veces para reafirmar suavemente los lados. El crujiente nori, o alga marina, se envuelve como un pañuelo alrededor del arroz, con un extremo hacia arriba para que quede crujiente.

El primer bocado es sólo nori y arroz. El gu viene con tu segundo bocado.

“El onigiri Yadoroku no cambiará hasta el fin de la Tierra”, dijo Miura con una sonrisa. Otros quieren experimentar

Miyuki Kawarada dirige Taro Tokyo Onigiri, que tiene cuatro establecimientos en Japón. Ella también está mirando a Los Ángeles y luego a París. Su visión: hacer del onigiri “la comida rápida del mundo”.

Se eligió el nombre Taro porque es común, el equivalente japonés de John o Michael. El onigiri, dice, tiene un atractivo masivo porque es sencillo de preparar, no contiene gluten y es versátil.

Y otras comidas japonesas como el ramen y el sushi han adquirido popularidad en todo el mundo, señala.

En su alegre y moderna tienda, los trabajadores que visten camisetas de la empresa de color caqui preparan afanosamente el gu y las bolas de arroz en una cocina visible detrás de la caja registradora. La tienda sólo sirve comida para llevar.

El onigiri de Kawarada tiene mucho gu en la parte superior, como aderezos coloridos, en lugar de en el interior. Cada uno viene con un trozo de nori envuelto por separado para colocarlo alrededor justo antes de comer.

Su gu se vuelve aventurera. El queso crema se mezcla con un picante pepinillo japonés llamado “iburigakko”, por ejemplo, y cada onigiri cuesta 250 yenes. El onigiri de spam y huevo cuesta 300 yenes; el que está adornado con varios tipos de “kombu” o algas comestibles, llamado “Dashi”. Punch X3”, cuesta 280 yenes.

“Onigiri es el universo infinito. No nos quedamos atados a la tradición”, dijo Kawarada. Los clientes

Asami Hirano, quien pasó por aquí mientras paseaba a su perro, se tomó mucho tiempo para elegir su comida en Taro Tokyo Onigiri un día reciente.

“Siempre me ha gustado el onigiri desde que era niño. Mi madre los hacía”, dijo.

Nicolas Foo Cheung, un francés que trabaja cerca como pasante, había estado en Taro Tokyo Onigiri varias veces antes y cree que es un buen negocio. “Es comida sencilla”, dijo.

Miki Yamada, un promotor de alimentos, llama intencionalmente al onigiri “omusubi”, la otra palabra común para las bolas de arroz, porque esta última se refiere más claramente a la idea de conexiones. Ella dice que la misión de su vida es unir a la gente, especialmente desde que el triple terremoto, tsunami y desastres nucleares afectaron la granja de arroz de su familia en Fukushima, noreste de Japón, en 2011.

“Al enfrentarme al omusubi, encontré una espiritualidad, una especie de japonés básico”, dijo.

No hay nada mejor, dijo, que el simple omusubi de arroz Aizu con una pizca de sal y absolutamente nada dentro.

“Te da energía. Es la comida reconfortante definitiva”, dijo.

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Yuri Kageyama está en X: https://twitter.com/yurikageyama

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